Los cocineros españoles Ferran Adrià y Albert Adrià, reconocidos chefs que revolucionaron la cocina del restaurante El Bulli. Ferran Adriá fue el creador de recetas que han roto todos los esquemas y han construido un universo de sabores, texturas y sensaciones insólitas. El Bullitaller nació en 1997 y se marcó el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evolución en su estilo.

La línea de productos de Texturas, es imprescindible para poder incorporar a tu cocina algunas de nuestras técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, los caviares de gelatina o los raviolis esféricos.

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El cloruro de calcio es muy usado en la industria alimenticia y en la cocina molecular es usado por sus propiedades.

El cloruro de calcio es muy soluble en agua. Se disuelve fácilmente y libera calor en el proceso, lo que se conoce como disolución exotérmica.

Es altamente higroscópico, lo que significa que absorbe la humedad del ambiente. Por esta razón, suele presentarse en forma de gránulos o polvo que deben almacenarse en un lugar seco.

Al disolverse en agua, el cloruro de calcio produce una solución salina que puede afectar el sabor y la textura de los alimentos.

Es usado en la cocina molecular para la técnica de esferificación, el cloruro de calcio se utiliza para crear una reacción de gelificación cuando entra en contacto con una mezcla que contiene alginato de sodio.

El cloruro de calcio es usado en la industria alimentaria para el endurecimiento de las frutas y verduras para que queden más crujientes, gracias a su capacidad para fortalecer las paredes celulares. Además mejora la textura de productos como el queso, ya que ayuda a la coagulación de la leche.

El cloruro de calcio es muy usado en la cocina molecular para la técnica de esferificación, con la ayuda del alginato de sodio.

Para realizar la técnica de esferificación se necesita una solución de calcio que puede ser cloruro de calcio o lactato de calcio La solución de calcio generalmente se prepara mezclando el cloruro de calcio con agua. La concentración varía dependiendo de la receta, pero una proporción común es de aproximadamente 5 gramos de cloruro de calcio en 500 mililitros de agua.

Las dos formas de aplicar la técnica de esferificación son:

Esferificación Directa: Se prepara la mezcla de alginato de sodio y el líquido que se desea esferificar. Formar gotas de esta mezcla y sumérgelas en la solución de cloruro de calcio. Las esferas se formarán al instante, y el tiempo de inmersión puede variar según el tamaño de las esferas y la textura deseada.
Esferificación inversa: Se prepara el líquido que deseas esferificar con cloruro de calcio, y luego se coloca este líquido en gotas dentro de una solución de alginato de sodio para formar las esferas.

Para realizar la técnica de esferificación se debe escoger el líquido que se quiera esferificar, puede ser jugo, puré de frutas, licores etc. En el caso de realizar una esferificación directa se debe incorporar de 1 a 2 gramos de alginato por cada 100 mililitros de líquido, luego se deja reposar la mezcla durante un par de horas para eliminar burbujas de aire y obtener una textura más uniforme. Una vez lista la mezcla, con la ayuda de una cuchara o jeringa o pipeta se debe colocar las gotas de la mezcla en una solución de calcio aproximadamente 5 gramos de cloruro de calcio en 500 mililitros de agua. Las gotas se gelificarán al contacto con el calcio, formando una capa exterior sólida mientras el interior permanece líquido. Una vez lista las esferas con la ayuda de una cuchara de esferificación sacar las esferas y enjuagarlas en agua limpia para detener el proceso de gelificación y eliminar el exceso de cloruro de calcio en el caso de la esferificacion directa. Una vez enjuagadas, con la ayuda de una cuchara de esferificación retirar las esferas y escurrir el agua completamente y se procede a emplatar.

Es muy importante medir con precisión y no exceder las cantidades recomendadas. El cloruro de calcio se considera seguro para el consumo en las concentraciones utilizadas en la cocina molecular, el uso excesivo puede afectar el sabor y la textura de los alimentos

El cloruro de calcio se almacena el cloruro de calcio en un lugar seco y fresco, ya que puede absorber humedad y volverse menos efectivo con el tiempo.