Historia:

La marca proviene de los chefs españoles Ferran y Albert Adrià, quiénes revolucionaron la cocina del restaurante El Bulli desde 1997.

Ferran Adriá fue el creador de recetas que han roto todos los esquemas y han construido un universo de sabores, texturas y sensaciones insólitas.

Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que ahora se denominan como
cocina molecular como: las espumas, las nubes,gelatinas calientes, los aires, los caviares de gelatina o los raviolis esféricos.

España

El alginato de sodio o Calcic submarca tiene la capacidad de formar geles cuando se combina con sales de calcio.

Esta propiedad se utiliza en técnicas de esferificación en la cocina molecular, donde se crean esferas con una cáscara gelatinosa y un núcleo líquido.

El alginato se usa también como espesante y estabilizante una variedad de productos alimenticios.

Se utiliza en la industria para mejorar la textura y la estabilidad de productos como helados, salsas y productos lácteos.

En la cocina molecular, el alginato se utiliza principalmente en la esferificación, una técnica que permite encapsular líquidos dentro de una esfera de gel, una textura similar a la gelatina en su interior, que, al momento de morderlas, estallan en la boca liberando el líquido que contienen.

Necesitan de una solución de calcio para que mantengan su forma esférica.  Esta textura también se usa con Cloruro de Calcio

Presentación en polvo refinado, gelifica en presencia de Calcic, disolución en frío con fuerte agitación.
No todos los alginatos son iguales. Depende mucho de la parte de las algas que se refine. El alginato de esta marca es un producto natural extraído de las algas pardas de los géneros Laminaria, Fucus y Macrocystis, entre otros.
Son algas que existen en las regiones de agua fría de América del Norte y del Sur, Australia, Sudáfrica e Irlanda entre otros países.1
1 Texto tomado de página oficinal de Albert y Ferrán Adriá®

El alginato de sodio se usa para realizar la técnica de esferificación en combinación con el cloruro de sodio.

Por lo mencionado, se debe escoger el líquido que se quiera esferificar, puede ser jugo, puré de frutas, licores etc y una vez la

Una vez lista la mezcla, con la ayuda de una cuchara o jeringa o pipeta se debe colocar las gotas de la mezcla en una solución de calcio. Las gotas se gelificarán al contacto con el calcio, formando una capa exterior sólida mientras el interior permanece líquido. Una vez lista las esferas con la ayuda de una cuchara de esferificación sacar las esferas y enjuagarlas en agua limpia para detener el proceso de gelificación y eliminar el exceso de cloruro de calcio, esto en el caso de esferificaciones directa.

Una vez enjuagadas, con la ayuda de una cuchara de esferificación retirar las esferas y escurrir el agua completamente y se procede a emplatar.

Cocina Molecular, Cocteleria, Pastelería Profesional