Estados Unidos

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Cooper Atkins es una marca norteamericana reconocida en el mercado como fabricante y proveedor de instrumentos de calidad para medir tiempo, temperatura y humedad.

El termómetro de horno está diseñado para medir de una forma precisa la temperatura interior horno. Es muy utilizado en el caso de los hornos que no tengan un medidor de temperatura o se encuentra defectuosa. En el campo culinario es muy importante saber la temperatura precisa a la que se encuentra el horno para que la cocción de los alimentos sea óptima, de esta forma se garantiza la inocuidad del alimento, así como también que las características organolépticas del alimento que se cocine dentro del horno sean las requeridas.

Diámetro del visor: 5 cm.
Certificación NSF, de acero inoxidable duradero.
Se coloca dentro del horno, tiene una lente que no se rompe y fácil de leer.
Tiene gancho para colocar en la rejilla de horno.

Colocar el termómetro dentro del horno de preferencia en la parte central para obtener una medición más precisa, una vez que el puntero marque la temperatura requerida colocar el alimento. El termómetro tiene un gancho en la parte superior que puede colgarse en las rejillas del horno para tener un control constante de la temperatura desde el exterior. El termómetro puede quedar colgado aunque el horno esté apagado. Se recomienda que cuando el termómetro esté frío, limpiar frecuentemente siempre el visor de cristal para que pueda ser visible la temperatura.

Cocinas profesionales, Alta Cocina, Academias Gastronómicas, Escuelas de Gastronomía, Pastelería.

Ecuador

Ecuador

Texto aplicable a nivel profesional, las recetas están enfocadas exclusivamente a la chocolatería, el chef escogió 70 recetas que están acompañadas por fotografías.

El libro incluye preguntas frecuentes que permite a un público muy diverso acercarse al mundo del chocolate, una de las secciones del libro profundiza sobre las propiedades fisicoquímicas del chocolate.
Por ello, la base del libro es utilizar chocolate de alta calidad, es decir aquel que tiene 100% de manteca de cacao y ninguna otra grasa vegetal para popularizar el chocolate puro. Sobre todo porque en el país el 60% del chocolate consumido es un chocolate sucedáneo.
El libro da un amplio espectro para abrir espacios de conocimiento y práctica en el manejo del chocolate.
Este texto sobretodo desmarca el chocolate en el uso solo en bombones sino también en bebidas y masas.
Incluye técnica de templado de los diferentes tipos de chocolate.

Estados Unidos

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El rallador fino es una herramienta muy útil en la cocina, diseñada para rallar ingredientes en partículas muy pequeñas como:

• Ralladura de cítricos que se utiliza para dar sabor y aroma a pasteles, galletas, aderezos y salsas.
• Quesos Duros como parmesano, pecorino o manchego.
• Especias y Condimentos como Nuez Moscada, Jengibre y Ajo.
• Vegetales como zanahoria, zuquinis o cebolla.
• Frutas como manzanas o peras.
• Chocolate: Rallar chocolate fino para utilizar como adorno en postres o para incorporar en recetas.
• Panes y Galletas
  El rallador fino es una herramienta esencial en muchas cocinas, ya que proporciona una textura y presentación fina que puede mejorar el sabor y la apariencia de los platos.

El protector de cuchillos es de poliestireno resistente de una sola pieza, cubre completamente para un almacenamiento y transporte seguro de tus cuchillos, y la protección del borde garantiza que las cuchillas de los cuchillos permanezcan afiladas y en perfectas condiciones

El protector de cuchillo de 10” mide 26.5 x 5.5cms y el de 12” 31.5cm por 5.5 cm; ideal para cuchillos de cuchilla, gyuto, nakiri, Santoku o cuchillos de chef

China

La lira o nivelador de tortas es un utensilio muy útil en las elaboración de tortas con rellenos, puesto que facilita el corte en capas rectas y poder rellenarlas y decorarlas. En la pastelería el nivelador de tortas es indispensable para tener láminas de torta o bizcocho bien cortadas es la base para conseguir tartas rectas y bonitas.

El nivelador de tortas es ideal para para corta la «barriguita central» que en ocasiones tienen las tortas o bizcochos y de esta forma se puede trabajar con tortas o biscochos rectos e igualados.

Con el nivelador de tortas se puede cortar las tortas o biscochos en capas de forma más fácil y rápida dejando las capas más rectas que si utilizas un cuchillo.

Antes de cortar tu bizcocho en capas debe asegurarse que esté completamente frío, es recomendable, incluso, dejarlo enfriar toda la noche cubierto con plástico film para que la preparación este más firme y no se dificulte el cortado.

Coloque el hilo metálico a la altura que se requiera cortar la capa de la torta o bizcocho, ajuste el hilo metálico en el número de acuerdo a la altura requerida. Asegúrese de que en ambos extremos del alambre tengan la misma altura para un corte recto. Para mover el hilo metálico se debe presionar los dos extremos de la lira para que se destense el hilo y pueda moverse al número de nivel deseado.
Ubicar la lira sobre la mesa ubicando el hilo metálico junto al borde de la torta, con movimientos de izquierda a derecha como si estuviera cortando con un cuchillo ir deslizando la lira hacia adentro de la torta hasta que se haya pasado la lira al lado contrario. Si desea hacer otra capa ajustar nuevamente el hilo metálico a la altura deseada y repetir el procedimiento.
Lavar con jabón suave, enjuagar y secar.

Estados Unidos

Los cocineros españoles Ferran Adrià y Albert Adrià, reconocidos chefs que revolucionaron la cocina del restaurante El Bulli. Ferran Adriá fue el creador de recetas que han roto todos los esquemas y han construido un universo de sabores, texturas y sensaciones insólitas. El Bullitaller nació en 1997 y se marcó el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evolución en su estilo.

La línea de productos de Texturas, es imprescindible para poder incorporar a tu cocina algunas de nuestras técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, los caviares de gelatina o los raviolis esféricos.

España

El cloruro de calcio es muy usado en la industria alimenticia y en la cocina molecular es usado por sus propiedades.

El cloruro de calcio es muy soluble en agua. Se disuelve fácilmente y libera calor en el proceso, lo que se conoce como disolución exotérmica.

Es altamente higroscópico, lo que significa que absorbe la humedad del ambiente. Por esta razón, suele presentarse en forma de gránulos o polvo que deben almacenarse en un lugar seco.

Al disolverse en agua, el cloruro de calcio produce una solución salina que puede afectar el sabor y la textura de los alimentos.

Es usado en la cocina molecular para la técnica de esferificación, el cloruro de calcio se utiliza para crear una reacción de gelificación cuando entra en contacto con una mezcla que contiene alginato de sodio.

El cloruro de calcio es usado en la industria alimentaria para el endurecimiento de las frutas y verduras para que queden más crujientes, gracias a su capacidad para fortalecer las paredes celulares. Además mejora la textura de productos como el queso, ya que ayuda a la coagulación de la leche.

El cloruro de calcio es muy usado en la cocina molecular para la técnica de esferificación, con la ayuda del alginato de sodio.

Para realizar la técnica de esferificación se necesita una solución de calcio que puede ser cloruro de calcio o lactato de calcio La solución de calcio generalmente se prepara mezclando el cloruro de calcio con agua. La concentración varía dependiendo de la receta, pero una proporción común es de aproximadamente 5 gramos de cloruro de calcio en 500 mililitros de agua.

Las dos formas de aplicar la técnica de esferificación son:

Esferificación Directa: Se prepara la mezcla de alginato de sodio y el líquido que se desea esferificar. Formar gotas de esta mezcla y sumérgelas en la solución de cloruro de calcio. Las esferas se formarán al instante, y el tiempo de inmersión puede variar según el tamaño de las esferas y la textura deseada.
Esferificación inversa: Se prepara el líquido que deseas esferificar con cloruro de calcio, y luego se coloca este líquido en gotas dentro de una solución de alginato de sodio para formar las esferas.

Para realizar la técnica de esferificación se debe escoger el líquido que se quiera esferificar, puede ser jugo, puré de frutas, licores etc. En el caso de realizar una esferificación directa se debe incorporar de 1 a 2 gramos de alginato por cada 100 mililitros de líquido, luego se deja reposar la mezcla durante un par de horas para eliminar burbujas de aire y obtener una textura más uniforme. Una vez lista la mezcla, con la ayuda de una cuchara o jeringa o pipeta se debe colocar las gotas de la mezcla en una solución de calcio aproximadamente 5 gramos de cloruro de calcio en 500 mililitros de agua. Las gotas se gelificarán al contacto con el calcio, formando una capa exterior sólida mientras el interior permanece líquido. Una vez lista las esferas con la ayuda de una cuchara de esferificación sacar las esferas y enjuagarlas en agua limpia para detener el proceso de gelificación y eliminar el exceso de cloruro de calcio en el caso de la esferificacion directa. Una vez enjuagadas, con la ayuda de una cuchara de esferificación retirar las esferas y escurrir el agua completamente y se procede a emplatar.

Es muy importante medir con precisión y no exceder las cantidades recomendadas. El cloruro de calcio se considera seguro para el consumo en las concentraciones utilizadas en la cocina molecular, el uso excesivo puede afectar el sabor y la textura de los alimentos

El cloruro de calcio se almacena el cloruro de calcio en un lugar seco y fresco, ya que puede absorber humedad y volverse menos efectivo con el tiempo.